4 Şubat Cumartesi günü d.ream
Akademi’de, kahve severler olarak çok eğlenceli ve tatmin edici bir eğitim
aldık. Kahveyle olan muhabbetimizden memnunduk, bir parça daha samimi olmak,
onu biraz daha yakından tanımak istiyorduk. Çiçek miydi, meyve miydi, dalda
mıydı, yerde miydi, nerede yetişiyordu, kimler nasıl topluyordu, nasıl
kurutuyor, çekirdeği nasıl ayırıyordu, bilmek istiyorduk. İyi espresso nasıl
olur, süte köpük nasıl katılır, Machiatto aslında ne demektir, merak ediyorduk. Tüm bunları ve çok daha fazlasını, renklisini
sevgili Murat bizlere aktardı, günümüze renk, içimize şevk, kahvemize lezzet kattı.
d.ream Akademi, 2012’de kurulan
Doğuş Restaurant Entertainment&Management (d.ream) şirketi bünyesinde
kurulmuş olan eğitim kurumu. Anjelique,
Borsa, 29 Çubuklu, Günaydın, Kitchenette, Kiva, Mezzaluna, Nusr.Et, Ulus
29, Zuma gibi birçok tanınmış ve kaliteli markayı barındıran d.ream, yiyecek ve
içecek sektörüne daha da etkili yön verebilmek için Akademi’yi kurmuş. Öncelikli
amaç, restaurant zincirlerinde çalışmaya başlayacak her kademedeki personel ve
çalışanın eğitimini, bilgi ve görgüsünü işi hakkıyla yapabilecek seviyeye
getirmek. Bunun dışında, ihtiyaçlar doğrultusunda kurumsal farklı eğitimler ve
bizim katıldığımız gibi çeşitli konularda workshoplar da düzenleniyor. Bir de
amatör mutfak eğitimleri serisi var ki,
bir fırsat bulup kesin denenmesi gerek. Bir grup arkadaşınızı ya da
eşinizi dostunuzu getirip, işinde usta bir aşcının liderliğinde ev mutfağı
olarak tasarlanmış çok sıcak bir ortamda yepyeni lezzetler deneyip, elinizden
geldiği kadar yapmayı deneyebiliyorsunuz.
Eğitim aldığımız ortam çok
keyifli. Bir başka eğitim için hazırlıkların yapıldığı kocaman bir açık
mutfağın karşısında, bar sandalyelerinin üzerinde, birçok kahve makinesi ve
kahve ekipmanını yakından görüp inceleme fırsatı bularak, leziz kahvelerimizi
yudumlayarak dinledik hocamızı.
Murat Yılmaz, kendi tabiriyle 22
yıldır sektörde, aşcı olarak çalışmaya başlayıp, birçok farklı kademe ve alanda
uzun yoluna devam ettikten sonra, 5 yıldır d.ream bünyesinde, son 1 yıldır da
Akademi’de çalışıyor. Aşcılığa, mutfağa aşkla bağlı olarak başlamış, aşkı da
deliliği de yıllarca devam etmiş bu alanda. Sağ elini mutfakta talihsiz bir
kazada sakatlayınca, aktif mutfak işinden bir parça uzaklaşmış ama sektörden
kopmamış. Bizler için ne iyi olmuş ki, böyle bilgili, görgülü ve sempatik bir
eğitimciye dönüşmüş.
Katılımcıların bile hikayeleri
çok renkliydi bana sorarsanız, amatör içicilerin yanısıra, bu işin okuluna
gitmiş okullu kahveci olmak isteyenler, zamanında mekan işletmişler ve işletmek
isteyenler biraradaydık.
Kahvenin keşif hikayesiyle başlayıp,
öncelikle çoban Kaldi’ye selam durduğumuz eğitim, çok renkli anektodlarla devam
etti. Artık ben, dünyadaki hemen tüm kahvelerin ya Arabica ya da Robusto
olduğunu, Arabica’nın daha narin ve dolayısıyla daha değerli olduğunu,
Robusto’nun ise daha bir her yola gelen,
daha bir her yerde yetişen bir kahve olduğunu, ama ondan da aromasının
az, kafeinin fazla olduğunu, kahvenin sıyırma ve elle toplama gibi iki ayrı
şekilde toplandığını, yılda bir bazen de iki kez çiçek verdiğini, dalında
kırmızı olduğunu, içinde üç kat olduğunu, en içinin nasıl kavurulduğunu
biliyorum. Kavruk kahvenin iyisini kötüsünü bir bakışta nasıl anlayabileceğimi,
iyi Espresso yapabilmek için kahveye
nasıl bastırmam gerektiğini, Espressoyu köpüklü yapan şeyin aslında ne
olduğunu, iyi bir Americano’nun nasıl
görünmesi gerektiğini başka bir deyişle kahvecimin iyi bir kahveci olup
olmadığını nasıl anlayabileceğimi biliyorum. Capuccino köpüğünün nasıl
yapılacağını ve dahası o köpüğünün aslında ne işe yaradığını biliyorum.
Daha neler mi biliyorum, restoran
tipi ve bildiğiniz ev tipi Chemex nasıl yapılır, AeroPress nedir, nasıl
kullanılır, kahve evde en iyi nasıl saklanır, biliyorum. Bir sonraki Kahve 102’de, üçüncü dalga kahve
konularına biraz daha yoğunlaşılacakmış. Tadım notu ne demektir, iyi kahve
makinesi nasıl seçilir, nelere dikkat edilir, nasıl iyi kullanılır, daha
önemlisi iyi kahveci nasıl olunur gibi konularda bilgiler yer alacakmış.
Artık azıcık bile olsa “bu kahve
daha iyi, ötekini beğenmemiştim, ama neden dersen bilmiyorum” diyorsanız,
birazcık bile olsa kahve size bir şeyler fısıldıyorsa, Kahve 101 gibi
eğitimleri takip edin. Daha çok bilmek, kesinlikle daha iyi hissettiriyor,
kendinize neyin iyi geleceğini bulmanıza yardım ediyor, her anlamda.
Leziz kahveler ve bol sohbetler
dilerim.