7 Şubat 2017 Salı

Kahve 101 - d.ream Akademi ile Kahve’ye Giriş -Yayınlanan Yazılar (Coffee Digital)




4 Şubat Cumartesi günü d.ream Akademi’de, kahve severler olarak çok eğlenceli ve tatmin edici bir eğitim aldık. Kahveyle olan muhabbetimizden memnunduk, bir parça daha samimi olmak, onu biraz daha yakından tanımak istiyorduk. Çiçek miydi, meyve miydi, dalda mıydı, yerde miydi, nerede yetişiyordu, kimler nasıl topluyordu, nasıl kurutuyor, çekirdeği nasıl ayırıyordu, bilmek istiyorduk. İyi espresso nasıl olur, süte köpük nasıl katılır, Machiatto aslında ne demektir, merak ediyorduk.  Tüm bunları ve çok daha fazlasını, renklisini sevgili Murat bizlere aktardı, günümüze renk, içimize şevk, kahvemize lezzet kattı.

d.ream Akademi, 2012’de kurulan Doğuş Restaurant Entertainment&Management (d.ream) şirketi bünyesinde kurulmuş olan eğitim kurumu.  Anjelique, Borsa,  29 Çubuklu, Günaydın,  Kitchenette, Kiva, Mezzaluna, Nusr.Et, Ulus 29, Zuma gibi birçok tanınmış ve kaliteli markayı barındıran d.ream, yiyecek ve içecek sektörüne daha da etkili yön verebilmek için Akademi’yi kurmuş. Öncelikli amaç, restaurant zincirlerinde çalışmaya başlayacak her kademedeki personel ve çalışanın eğitimini, bilgi ve görgüsünü işi hakkıyla yapabilecek seviyeye getirmek. Bunun dışında, ihtiyaçlar doğrultusunda kurumsal farklı eğitimler ve bizim katıldığımız gibi çeşitli konularda workshoplar da düzenleniyor. Bir de amatör mutfak eğitimleri serisi var ki,  bir fırsat bulup kesin denenmesi gerek. Bir grup arkadaşınızı ya da eşinizi dostunuzu getirip, işinde usta bir aşcının liderliğinde ev mutfağı olarak tasarlanmış çok sıcak bir ortamda yepyeni lezzetler deneyip, elinizden geldiği kadar yapmayı deneyebiliyorsunuz.

Eğitim aldığımız ortam çok keyifli. Bir başka eğitim için hazırlıkların yapıldığı kocaman bir açık mutfağın karşısında, bar sandalyelerinin üzerinde, birçok kahve makinesi ve kahve ekipmanını yakından görüp inceleme fırsatı bularak, leziz kahvelerimizi yudumlayarak dinledik hocamızı.
Murat Yılmaz, kendi tabiriyle 22 yıldır sektörde, aşcı olarak çalışmaya başlayıp, birçok farklı kademe ve alanda uzun yoluna devam ettikten sonra, 5 yıldır d.ream bünyesinde, son 1 yıldır da Akademi’de çalışıyor. Aşcılığa, mutfağa aşkla bağlı olarak başlamış, aşkı da deliliği de yıllarca devam etmiş bu alanda. Sağ elini mutfakta talihsiz bir kazada sakatlayınca, aktif mutfak işinden bir parça uzaklaşmış ama sektörden kopmamış. Bizler için ne iyi olmuş ki, böyle bilgili, görgülü ve sempatik bir eğitimciye dönüşmüş.
Katılımcıların bile hikayeleri çok renkliydi bana sorarsanız, amatör içicilerin yanısıra, bu işin okuluna gitmiş okullu kahveci olmak isteyenler, zamanında mekan işletmişler ve işletmek isteyenler biraradaydık.

Kahvenin keşif hikayesiyle başlayıp, öncelikle çoban Kaldi’ye selam durduğumuz eğitim, çok renkli anektodlarla devam etti. Artık ben, dünyadaki hemen tüm kahvelerin ya Arabica ya da Robusto olduğunu, Arabica’nın daha narin ve dolayısıyla daha değerli olduğunu, Robusto’nun ise daha bir her yola gelen,  daha bir her yerde yetişen bir kahve olduğunu, ama ondan da aromasının az, kafeinin fazla olduğunu, kahvenin sıyırma ve elle toplama gibi iki ayrı şekilde toplandığını, yılda bir bazen de iki kez çiçek verdiğini, dalında kırmızı olduğunu, içinde üç kat olduğunu, en içinin nasıl kavurulduğunu biliyorum. Kavruk kahvenin iyisini kötüsünü bir bakışta nasıl anlayabileceğimi,  iyi Espresso yapabilmek için kahveye nasıl bastırmam gerektiğini, Espressoyu köpüklü yapan şeyin aslında ne olduğunu,  iyi bir Americano’nun nasıl görünmesi gerektiğini başka bir deyişle kahvecimin iyi bir kahveci olup olmadığını nasıl anlayabileceğimi biliyorum. Capuccino köpüğünün nasıl yapılacağını ve dahası o köpüğünün aslında ne işe yaradığını biliyorum.
Daha neler mi biliyorum, restoran tipi ve bildiğiniz ev tipi Chemex nasıl yapılır, AeroPress nedir, nasıl kullanılır, kahve evde en iyi nasıl saklanır, biliyorum.  Bir sonraki Kahve 102’de, üçüncü dalga kahve konularına biraz daha yoğunlaşılacakmış. Tadım notu ne demektir, iyi kahve makinesi nasıl seçilir, nelere dikkat edilir, nasıl iyi kullanılır, daha önemlisi iyi kahveci nasıl olunur gibi konularda bilgiler yer alacakmış.

Artık azıcık bile olsa “bu kahve daha iyi, ötekini beğenmemiştim, ama neden dersen bilmiyorum” diyorsanız, birazcık bile olsa kahve size bir şeyler fısıldıyorsa, Kahve 101 gibi eğitimleri takip edin. Daha çok bilmek, kesinlikle daha iyi hissettiriyor, kendinize neyin iyi geleceğini bulmanıza yardım ediyor, her anlamda.


Leziz kahveler ve bol sohbetler dilerim.

25 Ocak 2017 Çarşamba

Bu Kafede Her Şey Satılık SOLD COFFEE -Yayınlanan Yazılar (Coffee Digital)


http://coffee.digital/kultur-detay/bu-kafede-her-sey-satilik-sold

Abbasağa’da nev-i şahsına münhasır bir mekan Sold. 25’lerinde iki çocukluk arkadaşının ortak hayali, henüz üç aylık tazecik bir işletme.  Kırkına yaklaşan ben gibi birçok beyaz yakalının, çoğu kez düşünüp, sonra çok riskli, çok pahalı ve daha bilumum çok “çok” bulup kendini vazgeçiriverdiği, ya da en iyi ihtimalle o kutlu “emeklilik” dönemine sakladığı “cafe açma” arzusunu hayata geçiren iki genç. Oğulcan’ın tabiriyle “risk alabilecek yaştayken”  hareke geçebilmişler ne güzel.
Mekânın en önemli özelliği, bir çok tasarımcıdan özgün ve konsept ürünlerin sergileniyor ve satılıyor olması. Bugüne kadar on sekiz tasarımcıyı ağırlamışlar. Ürünler belli bir süre duvarları, masaları süslüyor. Bir yandan kahvenizi yudumlarken, bir yandan da beğendiğiniz ürünleri inceleyip hemen satın alabiliyorsunuz.  Konsept ve ürünler sık sık değişiyor; bir gittiğinizde duvarda gördüğünüz tabloyu veyahut saati, bir sonraki gidişinizde göremeyebilirsiniz.  O yüzden, beğendiğinizde, elinizi çabuk tutmalısınız.  Yoksa “Sold-out” ile karşılaşabilirsiniz, cafe’nin ismini de buradan geliyor.  
Mekan yaklaşık on masalık, alt katında iki büyük masa var. Dükkanı eski bir döşemeciyken devralıp, her yerini yeniden tasarlamışlar. Üçüncü dalga kahvecilerle anılan mekan klişelerinden uzak durmak istemişler, mimar olan arkadaşlarından tuğla duvar olmayan, akkor ampul yanmayan ve duvardan bir bisiklet sarkmayan, farklı sergileme ihtiyaçlarına göre kolaylıkla adapte edilebilecek bir dizayn istemişler.
Öğrenciler, bir şeyler okumak isteyenler, hoşça ve rahatça vakit geçirmek isteyenler, bunu açıkça söyleyerek, talep ederek mekâna gelebiliyor.  Müşterilerin kendilerini rahat ve evinde hissedebileceği arkadaşça bir ortam vaadiyle yola çıkılmış. Öyle olunca da öğrenciler “ders çalışmak için gelmiştik” diye açıkça söyleyebiliyor ve sıcak bir “merhaba” ile karşılanıyorlar. Gündüz müşterileri genelde öğrenciler, ama asıl kalabalık akşam saatlerinde oluyor. Civardaki mahalle sakinleri, kahvelerini evde içmek yerine eşofmanlarıyla cafe’ye gelip, yeni insanlarla tanışıp sohbet edebiliyor. Mekân gece geç saatlere açık, zaman zaman DJ performansları, film geceleri gibi aktiviteler düzenleniyor, bazı haftasonları tasarım pazarı gibi etkinlikler de oluyor.
Kahveleri Kadıköy Montag Coffee’den. V60, Chemex gibi üçüncü dalga kahveleri de sunuyorlar. Ben Etiyopya kahvesiyle Chemex denedim, gayet memnun kaldım. Bu cafede en çok ne tüketiliyor peki, dediğimizde ise cevap bizi şaşırtıyor: burada insanlar en çok Caffe Latte içiyor...
Oğulcan’ın hikayesine gelirsek, Oğulcan kahveyi en çok sabah içmeyi seviyor. Ayılmak ve güne hazırlanmak için.  Kahvenin yanına en çok bir filmi ya da kitabı yakıştırıyor.  En büyük hayali, birçok kez gittiği Barselona’da böyle bir cafe açabilmek, insanların sıcak ve hayatın çok renkli olduğu bu coğrafyada yaşamak istiyor. Ölmeden denenecek şeyler listesinde de ilk sıralarda air diving yer alıyor.  “Müşterinin iyisi, kibar ve dürüst olanıdır” diyor. Beğenen beğendiğini, beğenmeyen de neyi beğenmediğini bir kerede, açık açık söylesin, canımı yesin diyor.

Yolun açık olsun SOLD!

11 Ocak 2017 Çarşamba

Coffee Lab - Bir Kahve Laboratuvarında Syphon’la Tavlanan Kadın -Yayınlanan Yazılar (Coffee Digital)


Coffe Lab, Beşiktaş Çarşı’dan Evlendirme Dairesi’ne doğru çıkan yol üzerinde sağ kol üzerinde karşınıza gelecek kahvecilerin en sonuncusu. Yorgunluktan bitap düştüğüm bir gün, soluklanmak için girdiğim, dizaynına ve sempatik Sema Hanım’ın Syphon Kahve yapışına hayran olduğum mekân.

Syphon Kahve’ye hayranlığım, sınırlı fizik bilgimin, Roma’dan aldığım Espresso Pot’un çalışma mantığını da anlamamasına dayanıyor. “Alt tarafa koyduğum su, ikinci basamaktaki kahveyi, alttan verdiğim ateşin etkisiyle nasıl üste çıkartıyor da ben Espresso yapmış oluyorum, bunu yapan kesin bu aliminyum!”derken, bol aynalı ve cici o iç mekanda cam ekipmanla Syphon yapılışına sanırım ilk kez şahit oluyorum. Biraz araştırıp bu tekniğin 18. Yüzyılda icat edildiğini görünce bir kat daha şaşırdığımı itiraf etmeliyim.

Mekânın işletmecileri iki iç mimar ve dizaynın sıcaklığında sihirli dokunuşlarının etkisi gayet net görülüyor. Malzemenin çıplak bir şekilde sergilendiği brutalizm akımından etkilendiklerini belirtiyorlar. Brutalizm, Fransızca “béton brut” yani “işlenmemiş beton” kavramından esinlenen ve ilk olarak 2. Dünya Savaşı sonrasında Avrupa’da, yerle bir olan binaları ve hatta şehirleri yeniden inşa sırasında ortaya çıkmış bir mimari akım.

Önceden, bir telekomunikasyon bayisi olan noktayı Coffe Lab’e dönüştürme süreci Eylül 2016’da tamamlanmış. Ekonomik kaygılardan ziyade, arkadaşların ve arkadaşların arkadaşlarının gelip sohbet edebileceği bir mekân, bir buluşma noktası olarak düşünmüşler. Sema Hanım, eski dönemden beri deneyimli çalışanları, yoğun bir barista eğitiminden sonra güleryüzlü ve hoşsohbet kahveciye dönüşmüş. Eski işletmeye göre kahve işinde satışların daha iyi olduğunu ancak son zamanlarda hepimizi birçok açıdan çok etkileyen terör olaylarının, işletne olarak onları da olumsuz etkilediğini belirtiyor. Önümüzdeki dönemde, bu küçük laboratuvarda edinilen deneyimle, marka değeri yüksek ve kaliteli kahve içilebilecek işletmeler açma planları var.

Kahveleri Federal Coffee’den geliyor. Ben Guatemala kahvesiyle Sifon denedim, tadını çok beğendim. Ve aynı mekânda birkaç kez içtiğim halde, sifon çalışma mantığını halen anlayamıyorum. Isınıp genleşen hava ve daha sonra bu duruma içerlenip kendini boşluğa bırakan kahve deyip geçmeli, ya da küçük oğlum için bu kahramanlarla bir masal yazmayı denemeliyim.


Afiyetler ve renkli masallar dilerim…